涼拌蓮藕 & 滷香菇

材料：
蓮藕1節、水200cc、薑絲少許、辣椒絲少許、檸檬汁少許、糖1/2杯、醋少許、鹽少許

作法：
1.蓮藕洗淨切薄片用檸檬水浸泡約2分鐘，撈起瀝乾後，放入滾水中略微汆燙一下，馬上撈起泡冰水。
2.將作法1的蓮藕片與薑絲、辣椒絲、檸檬汁、糖、醋、鹽一起拌勻，放入冰箱冰涼即可。





材料：
新鮮香菇6朵、水200cc、醬油3大匙、冰糖1大匙

作法：
1.新鮮香菇洗淨，表面刻十字花紋備用。
2.將作法１的香菇及其餘材料一起放入鍋中，以小火慢煮至湯汁收乾時即可。

素珍珠丸子

食材
豆腐、南瓜、香菇、荸薺、芹菜、粉蒸粉、麵粉、花椒、八角、胡椒粉、太白粉、薑、甜麵醬、醬油、香油、豆瓣醬

步驟
這是一道蒸菜，來準備做珍珠丸子：

• 首先用熱乾鍋炒花椒八角，出香味後加入粉蒸粉，讓香味進入粉中
  南瓜切薄，以南瓜舖盤底
• 蒸料製作：荸薺拍碎剁細，把汁濟掉會更脆
• 薑切末、香菇切末擠去多餘水份、芹菜切末、放入豆腐拌勻
• 甜麵醬以香油調開，倒入料碗中
• 調味：紅麴醬油、胡椒粉、豆瓣醬
• 太白粉製造黏稠好成丸子
• 丸子先沾點麵粉，再沾裹粉蒸粉
• 放入傳統蒸籠蒸25分鐘，或以蒸箱100度蒸15分鐘
• 完成

石鍋素燴

食材

西生菜、木耳、紅蘿蔔、蘑菇、荸薺、油豆腐、香菇素蠔油、白胡椒粉、香油、太白粉汁

步驟

這道素菜採廣式作法，首先要先去超市買韓式石鍋。

我們先來處理食材：蘑菇切片但千萬不要切太薄；木耳的硬梗要去掉再切絲；紅蘿蔔切片；挑油豆腐時，建議聞聞味道，不要有臭油味。

石鍋放瓦斯爐上燒熱，約十分鐘後備用。好啦，開始起鍋！

• 油熱，先炒香蘑菇、荸薺
• 再下紅蘿蔔、油豆腐
• 倒入香菇素蠔油、木耳
• 先乾炒一下再加少許水
• 沾水紙巾墊盤底，把燒熱的石鍋放在盤子上
• 西生菜洗好切成絲，舖在石鍋底部
• 將炒好的料倒入石鍋中
• 撒些許香油與胡椒粉，趁熱拌勻
• 完成

素佛跳牆

材料：	調味料：白胡椒、鹽適量
湯品材料－－ 烤麩３粒、大白菜１顆、芋頭半斤、栗子４兩、香菇頭２兩、素料２種、適量猴頭菇２兩 素高湯材料－－ 黃豆芽半斤、人參鬚１小把、紅棗２０粒

作法：

１．將素高湯材料加入約十碗水，用中火燉煮約１至２小時，過濾後當素高湯使用。
２．大白菜洗淨，川燙後備用。
３．將烤麩切為斜片狀，猴頭菇、香菇頭、芋頭切為塊狀，入油鍋炸後備用。
４．栗子入油鍋炸後備用。
５．可準備較深的鍋盅或陶甕，將白菜鋪入鍋底，然後將素料及炸過的材料３、４平鋪於鍋面上。可分類排放，讓菜色更為美觀可口。
６．將高湯加點鹽、白胡椒調味，然後注入鍋中，約八分滿。
７．以保鮮膜封住鍋口，蒸煮約３０分鐘，即成一道極品佛跳牆。

素水餃

材料︰
薑1小節、香菇3片、榨菜1.5匙、芹菜珠1匙、荸萁1碗、素肉絲1碗、水1碗、
芋頭1/4塊


調味料：
醬油2匙、五香粉1小匙、玉米粉水2湯匙、（香椿油、香菜）各適量


前製：
1.以香椿葉1、油2的比例，將油熱沖入葉末中＞成調味香料油備用
2.荸萁裝入塑膠袋＞拍碎備用；芋頭蒸熟，切丁狀＞備用；香菇、素肉絲、
榨菜切丁狀＞備用
3.以玉米粉1、水3的比例，調合成勾芡水＞備用


做法︰
1.麻油爆香薑、香菇、榨菜＞至香味散出
2.加入芹菜珠、素肉絲拌炒＞加入少許水、五香粉＞加入芋頭丁＞悶炒至軟
3.待素肉香味飄出，加入醬油調味＞試湯頭口味
4.最後以玉米粉水勾芡＞取出拌入香椿油、少許香菜葉＞放涼備用


備註：
添加玉米粉勾芡會越煮越黏剔，入口感覺較順滑，於高溫狀態亦會回軟

素羹湯

材料︰
素高湯一鍋、【素肉、紅蘿蔔丁、白蘿蔔丁、玉米粒、紅棗、黑木耳】
菜料各適量、太白粉水1.5碗


調味料：
素蠔油2大匙


前製：
1.控素高湯的紅、白蘿蔔切丁狀、玉米粒、紅棗取出＞備用；
黑木耳切絲＞備用

2. 以太白粉1，高湯3的比例調合成勾芡水備用




做法︰
1.素高湯加入素肉、紅白蘿蔔丁、玉米粒、紅棗、黑木耳煮滾

2.滾後試味道＞添加素蠔油調味＞確認湯頭滋味ok

3.以素高湯調合的太白粉水＞入湯鍋內勾芡＞即成原味素羹湯



備註：
素蠔油可用醬油替代

-------------------------------------------------------------------

素高湯做法


材料︰
水(約合抱大小鍋，7分滿)、紅蘿蔔2根、白蘿蔔2根、黃玉米2根、
高麗菜1顆、黃豆芽1斤、土芹菜(帶葉)1把、麻油1匙、薑1小節、
香菇蒂1碗、紅棗1碗、八角2粒

做法︰
a.紅白蘿蔔對切；玉米剝去外表厚殼(留少許薄殼與蔘鬚更好)；
高麗菜洗淨、對切4等份；黃豆芽裝袋

b.水滾下所有菜料

c.起鍋以麻油爆香薑片至脆香＞下紅棗炒到油色泛紅＞續加入香菇蒂
炒香＞最後加入八角，熄火用餘塭加熱

d.加入高湯中以小火煮滾，約30~40分鐘後將黃豆芽取出再利用

e.續控二個多小時，至湯頭出味(其他菜料熟透亦可撈出使用)＞過濾
殘渣＞湯頭備用


備註：
1.料：水＝3：10，滾煮到水份約為原2/3鍋，即可關火保溫備用
2.八角去腥味用，份量不能多，多反搶味；薑、麻油、八角少許可
平和蔬菜涼性；蘿蔔肉寒、皮性平，故不削去
3.蔬菜若低於65度下鍋，容易煮出青菜味，味苦反澀